I 5 motivi per cui il caffè è amaro, oppure no

Perché il caffè è amaro? È una domanda che ci viene fatta spesso. Legati in modo indissolubile alla parola “caffè” ci sono diversi profumi, sensazioni, ricordi ma spesso un solo gusto…l’AMARO appunto!

Pensaci: quando non mettiamo lo zucchero nel caffè diciamo erroneamente “lo bevo amaro” anzichè “lo bevo senza zucchero” dando per scontato che il gusto principale che invaderà il nostro palato sarà quello.

La nostra cultura (e purtroppo anche l’esperienza) ci ha portato a credere che il caffè abbia solo quel gusto e che debba essere solo amaro.

Eppure non è così. Vediamo insieme i 5 motivi per cui il caffè non è solo amaro

Il caffè è un albero che produce dei frutti chiamati DRUPE. Di questi frutti dalla polpa dolcissima vengono mantenuti i semi che contengono non solo sostanze amare (Caffeina e Acidi Clorogenici) ma anche carboidrati (in parte zuccheri semplici) e grassi. Quindi, in natura, il frutto e il seme NON hanno un gusto amaro marcato.
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Esistono molte specie di alberi di caffè, quelli utilizzati per la nostra amata bevanda sono l’Arabica e la Canephora (Robusta). Il gusto dei chicchi di queste due piante è molto diverso. L’arabica è tendenzialmente più acidula e dolce mentre la Robusta è più amara (anche grazie alla presenza di maggior caffeina, ma non completamente). Più Robusta c’è nella nostra bevanda, più questa potrebbe essere amara.
Dopo la raccolta il caffè subisce un processo di lavorazione (Naturale, Honey, Lavato o altro) per poter arrivare a un chicco essiccato. Questi processi incidono sul corpo, sui sapori e sul gusto della nostra bevanda, donando più o meno dolcezza e più o meno acidità. Durante e dopo la fase di lavorazione i chicchi vengono costantemente controllati e selezionati (se l’obiettivo finale è quello di avere un risultato di alta qualità). Un’attenta selezione elimina i chicchi difettati che incidono sull’esperienza sensoriale (ruvidità di corpo, sentori di terra o muffa, astringenza), dando sapori spiacevoli e solo in alcuni casi amaro.
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La tostatura gioca un ruolo fondamentale nella trasformazione dei chicchi, un po’ come nel BBQ (ci scusino i vegetariani/vegani ma l’esempio è calzante) oppure per i dolci e il pane che in forno fanno quella bella crosticina, di base si può mantenere molto basso il gusto amaro, tostando il caffè senza bruciarlo.
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Estrarre il caffè consapevolmente (magari dopo un’attenta formazione), permette di sciogliere le sostanze più buone e aromatiche. Il barista deve togliere solo alcune sostanze dalle cellule dei chicchi, usando l’acqua come solvente. Se esageriamo con questo trasferimento incappiamo in uno degli errori più classici, la sovraestrazione. In questo caso il caffè è amaro come risultato quasi sempre.
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Di base, il caffè quindi non è sempre amaro e potremmo bere dei caffè dolci senza ricorrere allo zucchero.

Se la presenza di Canephora è contenuta, la tostatura non è eccessiva e l’estrazione è adeguata, prima di addolcire il tuo caffè assaggialo… potrebbe sorprenderti con dolcezza, acidità bilanciata e profumi di fiori, frutta e spezie che mai avresti associato alla nostra amata tazzina.

Il caffè è amaro, solo se fai la scelta sbagliata.