L'Evoluzione del Cupping: Come Sta Cambiando il Metodo di Valutazione del Caffè

Il cupping è il metodo standard utilizzato dai professionisti del caffè per valutare la qualità dei chicchi, analizzando parametri come aroma, gusto, acidità, corpo e retrogusto. Tuttavia, con l'evoluzione dell'industria del caffè, anche il cupping sta vedendo cambiamenti significativi.

Tradizionalmente, il cupping segue un protocollo rigido: i chicchi vengono tostati leggermente, macinati grossolanamente e infusi in acqua calda. Dopo un tempo di infusione prestabilito, i degustatori "rompono" la crosta formatasi sulla superficie e iniziano a degustare il caffè, sorbendolo con un cucchiaio per valutare le sue caratteristiche. Questo metodo è stato usato per decenni, ma non è privo di limiti.

Uno dei principali cambiamenti nel cupping moderno è l'introduzione di strumenti tecnologici per migliorare l'accuratezza delle valutazioni. Ad esempio, alcuni professionisti utilizzano spettrometri per analizzare i composti chimici del caffè, fornendo dati oggettivi che possono integrare la valutazione sensoriale. Questi strumenti permettono di identificare difetti invisibili o di confrontare oggettivamente i profili aromatici di diversi caffè.

Anche il formato delle schede di valutazione sta cambiando. Mentre il sistema tradizionale si basa su un punteggio globale per ciascuna caratteristica, alcuni esperti stanno sperimentando l'uso di scale più dettagliate e specifiche, come la Scala di Intensità a 15 Punti, che permette una valutazione più sfumata delle varie componenti aromatiche e gustative.

Inoltre, c'è una crescente attenzione alla diversità dei palati. In passato, il cupping era spesso dominato da palati occidentali, con una predilezione per determinati profili aromatici (come l'acidità brillante e il corpo leggero). Oggi, c'è un maggiore riconoscimento della validità di altri profili gustativi, come quelli più dolci o più corposi, che sono apprezzati in altre parti del mondo. Questo ha portato a una diversificazione nelle valutazioni e nei punteggi del cupping.

Infine, l'accessibilità del cupping sta migliorando. Un tempo riservato agli esperti, oggi il cupping è sempre più aperto ai consumatori. Molte caffetterie offrono sessioni di cupping pubblico, permettendo ai clienti di esplorare e comprendere meglio i diversi profili aromatici del caffè. Questa democratizzazione del cupping sta aiutando a creare una cultura del caffè più informata e appassionata.

In conclusione, il cupping sta evolvendo per diventare un metodo di valutazione più preciso, inclusivo e accessibile. Mentre la tradizione rimane importante, l'industria del caffè sta abbracciando nuove tecnologie e approcci per garantire che ogni tazza di caffè sia valutata al massimo del suo potenziale.